你们家乡的什么鱼最好吃?怎么做?

2020-12-26 21:10 阅读 83 次 评论 0 条

家在广东,淡水鱼和海水鱼品种多多,春边秋鲤夏三泥,最美味的鱼就数三泥鱼了。三泥鱼,又叫三黧鱼。张爱玲《红楼梦魇》中曾说过人生三大憾事。

你们家乡的什么鱼最好吃?怎么做?

人生三恨为一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。

你们家乡的什么鱼最好吃?怎么做?

其中一恨,恨鲥鱼纵然鲜嫩美味,却因多刺而无法尽兴品尝。这里的鲥鱼就是说三泥鱼。

你们家乡的什么鱼最好吃?怎么做?

旧日鲥鱼用于进贡,宋代梅尧臣有《时鱼诗》:“甘肥不入罟师口,一把铜钱趁浆牙。”清人黎士宏《仁恕堂笔记》也提到:“鲥鱼初出时,率千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。”可见三泥鱼的珍贵和美味。

你们家乡的什么鱼最好吃?怎么做?

三泥鱼是广东的叫法,据说它没有肠、胆、鳔,粤语把忘记拿走东西叫做“赖低”,因为三泥鱼投胎时“赖”下了肠、胆、鳔这三样东西,所以称为“三赖”,叫着叫着就成了“三泥”或者“三黧”。

三泥鱼鱼扁而长,鱼鳞雪白,银光闪闪,肥美的脂肪生长到鱼鳞中,所以三泥鱼清蒸食用时是不去鳞。但急冻过的鱼鳞鱼脂风味都变了,那鱼鳞已经不稀罕了,去掉也无妨。

三泥鱼细刺极多,吃时要小心翼翼,鱼腹尤其肥美,但长得倒钩般的刺,一不小心就会扎嘴。可是鱼肉食过回味无穷,让人连刺都不怕了。

吃三泥鱼要的就是鲜,所以家里做常用清蒸的办法,味道鲜甜可口。可惜的是现在西江已经绝少三泥鱼,目前我们所吃的都是来自于越南、缅甸、柬埔寨等地,也有来自顺德的养殖场,所有时会以盐腌制后运输。 于是,美味的清蒸三泥就有了另一美味食法姜汁酒蒸咸三泥。

姜汁酒蒸咸三泥这道菜采用的是用盐腌过的三泥鱼,鱼身经过粗盐腌制,清水充分浸泡,再用石头往上压一日一夜,使鱼肉变得紧实。食时肉质紧致,但肉质的柔顺感觉依然不减,有浓郁的鱼香,和鲜咸的口感。

蒸咸三泥上面如果铺着一层咸肉,咸肉薄如纸,更加增添了鱼肉的咸香层次。而鱼最外层铺着一层金黄的姜蓉,姜蓉去掉鱼腥气,口感脆甘,鱼的鲜甜全被姜蓉激活了。

苏东坡有诗云:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”的确,这鲈鱼的风味可还真比不上鲥鱼!

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