最悠久的肯定是孔老夫子的家乡菜，就是鲁菜，这个是没得说的，有兴趣的可以翻阅下鲁菜的发展史。鲁菜，当今国内八大菜系唯一的北方菜，来源于宫廷菜，起源已经不可考，但一定是山东境内。现在，鲁菜在市井上不多见，但是鲁西南农村的流水大席如果吃过，你会感叹，所有菜系在鲁菜之下，几乎没啥可比性。

鲁菜之所以历史悠久，有个重大原因，就是海陆通吃，山东物产不是一般的丰富。鲁菜真要是做好了，现在的七大菜系，光从味道上根本无法与之比拟，等会再说。

为什么鲁菜海陆通吃？深奥的就不说了，我也不会。据说孔圣人造了一个字，就是：鲜美的鲜。就是鱼和羊肉的结合，而徐州的彭祖发明了一道失传的菜：羊方藏鱼。这都在鲁菜的势力范围内，就是海陆食材结合发挥的特性。

从山东开始，比如一路往西，或者一路往寒冷的北方，河南菜、陕西菜、甘肃菜、内蒙菜等等都没有形成较大而认可度。只有山水、大海、陆地相连的山东菜，成了气候。

这也就是人们常说的鲁菜是自发型菜系，用现在的话来说就是：原创，不照搬照抄，本身物产就有这个实力，而且是直接创造，是开宗立派的菜系！

鲁菜如果只有家禽肉类和一般性的常见蔬菜，那么山东和北方其它地区一样，北方菜。不会有一个菜系进入八大菜系的荣耀殿堂。

简单的说，鲁菜的炝锅这个爆香的方式，几乎就是所有中式菜肴的祖师做法。不仅仅整个北方菜的做法都有浓浓的鲁菜风格，南方的煲汤，蒸煮炝炒都是来自鲁菜的做法。

所以说鲁菜就是中式菜肴的烹饪的架构，不论是创新还是改版，还是地方风味，技法上都来自鲁菜。

上面说到鲁菜海陆通吃，味道上其它菜肴不可比，鲜美度适口，咸而不过，鲜香调和，不辣不冲，不寡不淡。极其突出色香味的味！

比如和山东接壤的徐州地区有道菜，叫做小炒菜，类似“炒杂拌”，当然此地过去本身就属于山东文化圈。杂拌就是标准的海陆食材的搭配，做法和搭配上非常丰富，用小乌贼和芹菜以及瘦肉的搭配，鲜美无比，这种味道只有在30年前农村办流水席的时候可以一享佳肴美味，真实棒极了！

比起现在纯粹的辣椒香，麻辣香，不知道高级到几个百分点！鲁菜悠久历史自不必说，起源也不必大伤脑筋争论，值得一提的是，鲁菜现在基本看不到了，什么出师难，味精味素的影响导致其没落，有这个原因，但不是真正的原因。真正的原因，鲁菜就是宫廷菜，本来就不太适合民间吃。

所以，鲁菜早就发展成市井菜了，而且山东家常菜，比如爆炒肉片喜欢加水，红烧变成炖菜，市井鲁菜又不够突出宫廷菜的风采。鲁菜不是因为味精的风靡受到了重创，而是经济时代的快节奏导致精细的鲁菜注定没有川湘菜那样速成！

鲁菜早就淹没在商品的浪潮中，再说了鲁菜起初的意思，根本不是咱们平民吃的，曲高当然和寡。